Personalkosten sind in der Gastronomie der zweitgrößte Block nach dem Wareneinsatz. Trotzdem entstehen Schichtpläne meist am Donnerstagabend aus Erinnerung und Hoffnung.
Was in eine gute Prognose gehört
- Historische Gästezahlen pro Stunde, nicht pro Tag
- Wetterprognose, besonders Temperatur und Regen bei Außenplätzen
- Lokale Events, Messen, Schulferien, Feiertage
- Reservierungsstand 48 Stunden vorher
- Marketingaktionen und Wochenkarte
Ein Modell mit diesen Daten trifft Gästezahlen erfahrungsgemäß deutlich besser als eine Schätzung, vor allem in Randzeiten.
Vom Forecast zum Dienstplan
- Gäste pro Stunde in benötigte Servicekräfte und Küchenkräfte umrechnen
- Qualifikationen und Verfügbarkeiten berücksichtigen
- Arbeitsrecht und Ruhezeiten als harte Regeln hinterlegen
- Plan zwei Wochen vorher veröffentlichen, Tauschbörse per App
- Kurzfristige Anpassung nur in klar definierten Puffern
Der Effekt, der zählt
Weniger Überstunden an schwachen Tagen, weniger Überlastung an starken. Beides senkt Fluktuation, und Fluktuation ist in der Gastronomie der teuerste Posten überhaupt, weil jede Einarbeitung Qualität kostet.
Was Sie messen
- Personalkostenquote pro Woche
- Umsatz pro Personalstunde
- Überstundensaldo und Krankheitsquote
Häufige Fragen
Ist das mitbestimmungspflichtig? In Betrieben mit Betriebsrat ja, planen Sie die Einbindung früh.
Funktioniert das bei kleinen Betrieben? Ja, auch mit zehn Mitarbeitern. Die Prognose ist wichtiger als die Größe.
Erster Schritt: Erfassen Sie vier Wochen lang Gästezahlen stündlich.