Jedes weggeworfene Blech Kuchen ist bezahlte Arbeitszeit plus Material plus Entsorgung. In vielen Cafés liegt die Abschriftenquote zwischen 4 und 9 Prozent des Wareneinsatzes, oft ohne dass es jemand misst.
Erst messen, dann optimieren
Erfassen Sie 14 Tage lang drei Zahlen pro Produkt: produzierte Menge, verkaufte Menge, Abschrift. Mehr braucht es zu Beginn nicht. Diese Tabelle ist wertvoller als jede Software.
Die Prognose
Ein einfaches Modell nutzt vier Treiber: Wochentag, Wetter, Ferien und Veranstaltungen. Damit lassen sich Backmengen und Bestellungen deutlich präziser planen als mit dem Vorjahresbauchgefühl. KI hilft, weil sie Muster findet, die im Alltag untergehen, etwa den Umsatzeinbruch bei über 28 Grad oder den Frühstücksanstieg an Brückentagen.
Praktische Regeln
- A-Produkte immer verfügbar, B-Produkte nach Prognose, C-Produkte nur auf Vorbestellung
- Zweiter Backschub am Nachmittag statt einer großen Morgenmenge
- Reste-Strategie festlegen: Happy Hour ab 17 Uhr, Belegschaftsverpflegung, Rette-die-Reste-Plattform
- Lieferantenbestellung automatisch aus der Prognose vorschlagen, Freigabe durch die Leitung
Der Nebeneffekt
Weniger Abschrift heißt auch weniger Überproduktion in der Küche und ruhigere Abläufe. Betriebe berichten neben der Kostensenkung fast immer von weniger Stress am Morgen.
Häufige Fragen
Brauchen wir dafür KI? Für den Anfang reicht eine Tabelle. KI lohnt sich ab etwa 30 Produkten und mehreren Standorten.
Was ist mit Ausverkauf? Planen Sie bewusst einen kleinen Ausverkauf am Tagesende ein. Ausverkauft ist günstiger als Tonne.
Erster Schritt: Zwei Wochen Abschriften ehrlich erfassen.